大熊之草紙

Сходили мы с sabadel на прошлой неделе в ближнюю образцовую столовую пообедать, забронировав предварительно в Сети столик и «Филадельфию комбо» — это, как следовало из описания в рекламе, такой набор сушей, но не вполне аутентичных, а содержащих, помимо привычных ингредиентов, сливочный сыр «филадельфия».

Заняли свой столик, сообщили официантке про бронь и про комбо, заказали еще кое-что. Официантка все записала и уже отошла было на пару шагов от нашего стола, но вдруг повернулась опять к нам:

— Извините, но … ( Read more... )

История четырехлетней давности в общем повторилась: купленная к Новому году румынская индейка оказалась не только выпотрошенной, но и зверски разрубленной, будто ее, начитавшись или насмотревшись фильмов про казни английских государственных изменников, собирались напоследок четвертовать. Но на вкус была отменная, опять-таки как четыре года назад.

Оценив ситуацию, я решил фаршировать ее не рисом, а фруктами (один апельсин, одно яблоко, да еще горсть кешью с клюквой). Зато обложил картошкой.

Одна любезная френда навела на мысль о фотографиях с новогоднего стола.

Вот закуска к глинтракии:

Это главная героиня мероприятия. Любезной френде, пожалуй, не следует знать деталей:

Та самая баница со скиром, она же новогодний лотерейный пирог:

Мне выпало здоровье. А деньги достались супруге.

А это баклава, которую едят после курантов:

Когда-нибудь إن شاء الله мы с sabadel напишем книгу о еде. Нет, не кулинарную (хотя почему и не такую?), а о неожиданных различиях в понятиях и словоупотреблении у близкородственных народов. А их немало.

Я помню, как давным-давно, еще в начале жизни в Лиге Бояр, она удивилась, увидев в меню нашей институтской столовой «пиле с ориз» и там же «пиле с каша», и спросила, в чем же разница. А сходство в чем? — удивился я в ответ; каша — это каша, а рис — это рис. Выяснилось, что ей ничего не стоит назвать кашей рассыпчатый (но зернистый) рис, а по здешним понятиям каша начинается с муки, разводимой в бульоне, который дает пиле ‘цыпленок’, можно с добавлением молока, и варимой до густоты.

( А еще … )

P.S. Вспомнилось еще, как мы опять же с sabadel выяснили, что выражение бисквитена торта — ложный друг переводчика: речь идет о торте, основой для которого служит печенье (бисквити, ед.ч. бисквита, по-болгарски), а не то, что по-русски почему-то называется бисквитом.

Сегодня прочитал впервые оригинал того из двух произведений, у которого он нерусский. Оценил искусство переводчика (у него вообще всегда все получается замечательно); впрочем, если бы не перевод, той загадки не было бы, потому что в оригинале герой говорит о себе несколько иначе; да и ОН там не назван, в заглавии другое слово (что примечательно, из стольких же букв, как ОН по-русски), хотя в тексте присутствуют этимологические соответствия обеих половинок слова ОН.

---

Вроде не так давно я жаловался, что убил много времени, ища в магазине тыкву в списке фруктов, тогда как оказалось, что она там значится овощем. А на днях история повторилась, только в другом магазине: мы с sabadel потратили несколько минут (правда, меньше, чем в тот раз) на поиск авокадо в списке овощей, пока сообразили, что оно помещено среди фруктов.

И ведь это я сам изобрел десерт из авокадо с печеной тыквой, что в каком-то смысле дает основание считать его фруктом. Тем не менее чаще всего оно в нашем доме попадает в салат. С разными другими овощами и с брынзой.

Кто придумал онтологии? И зачем?

Большой кайф, когда в связи с чем-нибудь далеким от кулинарии пробуется новая еда. Вот на этой неделе в ИЧБ была сыграна бескрылка со строчками: «Буде гречка ведь нужна, // А в стране неурожай» и уточнением, что время действия — 19-й век (до объединения Буды с Пештом). Мне стало интересно, могла ли гречка быть нужной Буде? (Софии, например, никак не могла бы — не может быть бедой отсутствие того, чего и так никогда не было.)

Статья в венгерской Википедии мои сомнения подтвердила, но только отчасти. Гречку, говорят там, в Венгрии всегда мало производили и мало ели (то есть в бескрылке некоторое преувеличение, впрочем, в устах торговца гречкой неудивительное). Однако она была, упоминается в рукописной поваренной книге монаха-пиариста Криштофа Шимаи (конец 18-го в.), среди прочего ее клали в венгерскую кровяную колбасу. А еще в статье приводится рецепт «супа из гречневой каши» из той же книги: «перебрать гречку, разбить в миску два-три яйца, хорошо их взбить, засыпать гречкой, размешать хорошо, дать намочиться, потом всыпать в горячий бульон из говядины, размешать, вскипятить и подавать, когда сварится».

Кровяную колбасу я всегда покупаю, а вот суп решил изобразить. Вполне удачный. sabadel считает, правда, что рецепт у монаха очень уж минималистический, и имеет смысл на этой основе строить дальше. Но мне было важно хоть раз сделать точно так, как в ветхой книге.

Случайно придумалось, но немедленно обрело популярность и войдет, видимо, в постоянный домашний рецептурник. Хотя настолько нехитро, что само слово «рецепт» кажется чересчур громким. Речь всего лишь о том, чтобы порезать печеную тыкву и спелое авокадо более-менее сопоставимыми по размеру кусочками, полить мёдом

и посыпать (если есть желание) крошеными грецкими орехами.

Что-то я все про еду в последнее время. Но об этом надо, хотя бы себе на память.

День вчерашний, последний в 2020 году, начинался для меня на волне недовольства соседями с севера. Купленная к новогодней трапезе румынского производства птица, несмотря на малое сходство с судьбою с оной часто сравниваемая, оказалась изуверски покалеченной. Сперва мы заметили отсутствие одной ноги. Не от бедра, правда, а от щиколотки. Отрублена была та часть, за которую обычно держат стегнышко, пока его едят. Вообще-то это означало, что за те же деньги было куплено меньше несъедобной кости. Но вдруг мы собирались похвастаться этой птицей перед важными гостями или пойти с ней на выставку? Ну а потом обратили внимание и на то, что ее не выпотрошили экономно через естественные отверстия, а вспороли от шеи почти до хвоста. Это значило, что перспективы зашить ее, нафаршировав, не было. Как же так можно? Мы решили не пытаться шить, а закрыть открытое место апельсиновой коркой.

Тем не менее индейка получилась исключительно хорошо. Это я пишу, чтобы помнить, что было сделано:

Героиня покоилась на ложе из домашнего кимчхи, причем маринада было много, где-то до ⅔ глубины противня. Салом мы ее не шпиговали, только накололи зубной палочкой и натерли солью и перцем.

Духовку разогрели до 230°; вложив индейку, убавили до 220°. Фольгой не накрывали.

Спустя 1 час вылили на птицу еще стакан того же маринада и убавили температуру до 200°.

Через 30 минут выключили духовку и дали индейке посидеть внутри еще 30 минут.

В теме — очень понравившаяся мне когда-то загадка фульбе. А разговор будет о ее отгадке.

В конце сентября, в тыковную пору, мы с sabadel поехали в магазин сети «Кауфланд». В отделе «овощи–фрукты» встретили хорошего вида тыкву и решили купить. Пока она (супруга) выбирала другие товары, я пошел с ней (тыквой), чтобы ее взвесить. Там вообще так: стоят весы с кнопочным экраном, первым делом надо выбрать категорию «фрукты» или «овощи», появляется список, только отчасти отсортированный и занимающий обычно несколько экранов, и вы его прокручиваете, пока обретете искомое.

Я листаю его, представляя, аки Медведь из болгарского перевода «Приключений Чипполино», как раскладываю нарезанную тыкву на противне и посыпаю ее сахарным песком. Перед глазами проходят всевозможные яблоки, апельсины, бананы, сухофрукты, орехи. Тыквы нет. Как же я ее пропустил? Снова просматриваю список экран за экраном. Тыквы снова нет.

Не знаю, как после долгой игры мне пришло в голову, наверное, почти случайно, поискать ее в другом списке, с овощами. Там она и нашлась.

Разозлился на «Кауфланд». Чертовы фрицы, думаю, никакого уважения к едальным традициям того места, где построили магазин и ворочают торговлю. Учить болгар есть тыкву по-немецки. (А то я слышал и помню, что немецкое отношение к тыкве больше похоже на итальянское. Не сильно ее отличают от кабачка.)

Но и другая мысль возникла: хотя для меня никогда не могло быть никаких сомнений в том, что тыква — это фрукт, а не овощ (потому что ее едят в сладком виде), на самом деле этот вопрос никогда не был особенно важным. Понятно, что товар из категории «фрукты–овощи»: никто не стал бы искать его в молочном или хлебобулочном отделе. Но овощ или фрукт — кому какое дело? Разве что дихотомическим машинам в таких вот магазинах. Или в них же — для скидок по продуктовым категориям (на этой неделе фрукты, овощи на следующей).

А потом еще и задался вопросом: насколько универсален этот принцип, по которому я всю жизнь живу, что овощи — это то, что идет преимущественно в первое или второе блюдо, а фрукты — то, что на третье?

Словарь со мной не солидарен, но вообще он какой-то бестолковый: фрукты, говорит, — это «Съедобные плоды какого-либо дерева или кустарника», а овощи — «Огородные плоды и зелень, употребляемые в пищу» (между тем огород — «Участок земли для выращивания овощей»). Если тыква растет не на кустарнике, но на бахче, а не на огороде, тогда она кто? А дыня и арбуз такие же? Что вы думаете?

А ту тыкву мы испекли. Нафаршировав ее мясом и рисом. Раз «Кауфланд» настаивает, что она овощ, может, так надо?

Не знаю, почему так, но 7½ лет семейной жизни не очень принято отмечать, и названия такая свадьба не имеет. Но нам ли быть в печали? Идею этого нямства я позаимствовал из ирландской поваренной книги (как ни странно).

Dramatis personae:

• цыплячье филе (грамм 400)
• 1 луковица, 1 долька чеснока, кусок имбиря (примерно 1"), все мелко порезанное
• 500 мл кокосового молока
• 3 персика

В сковородке разогреть оливковое масло и поджарить цыплятину (6–7 минут, можно чуть больше), потом ее вынуть и отложить.

В том же жире подрумянить лук (6–7 минут, можно чуть меньше), добавить чеснок и имбирь (еще минута–две).

Влить кокосовое молоко, довести до кипения, убавить огонь. Вернуть цыплятину, приправить чем хочется (в оригинале было карри, у меня же было adobo canario). Тушить 5 минут, положить персики, тушить еще 5 минут (а можно больше; у меня получилось 15).

Отдельно сварить рис.

Весьма подошло розовое pinot gris. Только о том, было ли подходящим сопровождением домашнее кимчхи, с sabadel разошлись во мнениях — ей показалось, что у него чрезмерно крепкий характер для такого случая, а по мне самое оно.